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電子舌發表文章-發酵法脫腥對豪豬肝揮發性風味的影響
瀏覽次數:1821發布日期:2020/3/11
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該文章用Smartongue電子舌進行實驗,開展了如下實驗。

摘要采用頂空固相微萃取和氣質聯用技術( gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS) ,分析了豪豬肝的揮發性風味成分,采用酵母對豪豬肝進行發酵脫腥處理,以感官評分和電子舌主成分分析為評價指標,通過正交實驗優化了發酵脫腥工藝條件,并對發酵前后的風味成分進行比較。優化得到酵母發酵脫腥工藝條件:酵母的添加量為1.2% ,發酵溫度為35℃,發酵時間為45min。GC-MS分析結果表明,發酵后,豪豬肝的醛類、酮類等主 要揮發性風味物質的種類和含量均大幅度減小,其中主要呈味物質正己醛、2-辛烯醛、2-庚烯醛、1-辛烯-3-酮、1-辛 烯-3-醇和2-正戊基呋喃的含量也不同程度地減小,所以酵母發酵法能較好地減少或去除豪豬肝的腥味物質。

關鍵詞】豪豬肝; 發酵; 脫腥; 風味;電子鼻;氣味指紋分析系統;氣體分析儀;質構儀;電子舌;氣味分析儀;離子遷移譜;生物芯片;3D打印機;肉嫩度儀;物性測試儀;凝膠強度測定儀;微量過濾系統

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