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電子鼻舌發表文章-電子鼻、電子舌鑒別不同蒸煮條件的毛霉型豆豉品質的研究
瀏覽次數:1845發布日期:2020/3/11
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該文章用iNose電子鼻、Smartongue電子舌進行實驗,開展了如下實驗。

摘要為提高毛霉型豆豉品質評審的客觀性、可靠性、重復性,減少人為評定差異,利用電子鼻和電子舌對不同蒸煮條件的毛霉型豆豉進行分析檢測,采用主成分分析法評價其差異性,并利用感官評價進行驗證。結果表明:電子鼻對濕蒸條件的樣品的區分效果不佳,對干蒸條件的樣品區分效果較好;電子舌對濕蒸和干蒸條件的樣品都能很好的區分。121℃/35min 濕蒸處理和135℃/25min 濕蒸處理的樣品相距較近,其風味具有一定的相似性; 105℃/25min干蒸的豆豉樣品與其他樣品相比差異較大,說明豆豉風味與蒸煮條件有較大關聯。感官評價結果表明,電子鼻電子舌較感官評價辨識度高,結果區分更精確客觀。本研究可為毛霉型豆豉標準化生產、生產條件的優化提供理論依據。

關鍵詞】電子鼻;電子舌;蒸煮條件;毛霉型豆豉;氣味指紋分析系統;氣體分析儀;質構儀;氣味分析儀;離子遷移譜;生物芯片;3D打印機;肉嫩度儀;物性測試儀;凝膠強度測定儀;微量過濾系統

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